賞味期限設定のためのアレニウス式を用いた加速試験のポイント

「食品期限表示の設定のためのガイドライン」 (2025年3月改正) では、「理化学検査」、「微生物検査」、「官能検査」から数値化が可能な項目 (指標) を用い、それらのデータを総合的に判断して賞味期限を設定することが求められています。その中でも、再現性のある官能検査法と、短期間で賞味期限が判定できる加速試験法の習得は必須です。しかし、食品ごとで数値化できる項目 (指標) が異なることや、各社のノウハウとして蓄積されてしまっていることから、賞味期限設定の具体的な方法が表に出ることが少ないのが現実です。 　本講座では、賞味期限設定の基本的な内容を説明した後 (官能検査法を詳しく) 、清涼飲料水を事例とした賞味期限設定方法、加速試験方法をお話し、アレニウス式の使った加速試験データの解解析方法を、Excelを使って実習します。それに必要な記述統計の基礎についても、Excelで関数の使い方などを実習します。

1. 賞味期限設定の基本
   1. 食品の期限表示 (消費期限、賞味期限) の概要
   2. 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
   3. 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
   4. 一般的な期限設定の方法
   5. 賞味期限設定での加速試験の考え方
   6. 賞味期限設定事例
2. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価の進め方
   4. 分析型官能評価の目的
   5. 分析型官能評価パネル
   6. 分析型官能評価の流れ
   7. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   8. 試料の提示技法
   9. 官能評価室
   10. 分析型官能評価の手法
3. 清涼飲料水での賞味期限設定の事例
   1. 清涼飲料水の定義と分類
   2. 試験データの評価方法の実際
      • 香り・味の評価
      • 外観の評価
      • 栄養成分含量の評価
      • 理化学検査 (機器分析)
      • 容器からの検査
      • 微生物検査
   3. 賞味期限の判定方法
   4. 試験データからの賞味期限の判定方法の実際
4. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例
   1. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例紹介
   2. 官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介
5. データ解析 (一部、Excelを使っての実習)
   1. Excelの「分析ツール」の設定方法
   2. 統計解析ソフト
   3. 統計解析の基礎
   4. 散布図・相関分析
   5. 単回帰分析
   6. 重回帰分析
   7. 推測統計
6. アレニウス式の使い方 (Excelを使っての実習)
• 質疑応答