食品の官能評価の基礎と評価手法ならびに応用技術

機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。 　官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています 　本セミナーでは清涼飲料水での評価事例を盛り込みながら、官能評価の基本をお話いたします。清涼飲料水は官能評価が簡単な部類です。これが調理済食品になります、テクスチャーも入ってきますし、味・においの表現も広がっていきます。同じ試料を各パネリストに提供する手法も難しくなります。本セミナーでは清涼飲料水で基本を学んでください。

1. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価で大切なこと
2. 分析型官能評価の流れ
   1. 官能評価の手順
   2. 官能評価の進め方のポイント
3. 分析型官能評価パネルの選定
   1. 官能能力試験によるパネルの選抜
   2. 官能評価パネルに必要な要件
   3. 社外パネルと社内パネル
4. 分析型官能評価パネルの訓練・育成
   1. 官能能力試験に合格するための訓練
   2. 官能能力試験合格者へのパネル委託
   3. 官能能力試験合格後の育成
   4. 味覚・嗅覚トレー二ングキット
5. 分析型官能評価の実施ルール
   1. 官能評価パネルの選定
   2. 官能評価法の選定
   3. 官能評価試料の調整
   4. 官能評価日時の設定
   5. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   6. 試料の提示技法
6. 官能評価の環境
   1. 官能評価室
7. 分析型官能評価の手法
   1. 識別評価
      • 2点識別試験
      • 3点識別試験
      • 1対2点識別試験
      • 評価事例の紹介
   2. 定量化・尺度法 (評価事例の紹介)
   3. 特性プロファイル法
      • 官能評価用語
      • QDA法
      • TI法
      • TDS法
      • TCATA法
      • 官能評価ソフト
      • 評価事例の紹介
8. 官能評価データの解析ソフト紹介
   1. 統計解析ソフト
9. 異臭検出
   1. 異臭とオフフレーバー
   2. 異臭識別試験
   3. 評価事例の紹介
10. 嗜好型官能評価
    1. 嗜好型官能評価の進め方
    2. アンケート調査
    3. 評価事例の紹介
11. 官能評価の裏付け
    1. 機器分析
    2. 生体計測
    3. 評価事例の紹介
12. 質疑応答