脂質に関わる基礎知識と油脂の劣化のメカニズム

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本セミナーでは、油脂について取り上げ、油脂の劣化のメカニズム、劣化指標、劣化を促進させる要因、劣化指標の分析法とその原理について詳解いたします。

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プログラム

脂質は、たんぱく質、糖質と並んで食品の三大栄養の一つに挙げられ、生命の維持や生体内でエネルギー源として重要な役割を果たします。私たちが口にする様々な食品に脂質 (油脂) は含まれますが、油脂が劣化すると食品の色や臭い、食感の変化だけでなく、身体にも悪影響を及ぼす可能性があります。油脂の劣化を知ることは、食品等の品質保持の手助けとなります。  本セミナーの前半は、脂質に関わる基礎知識として、脂質の定義、化学構造による分類や油脂の特性とその分析法について、後半は油脂の劣化のメカニズム、劣化指標、劣化を促進させる要因、劣化指標の分析法とその原理についてご紹介いたします。

  1. はじめに
  2. 脂質について
    1. 脂質とは?
    2. 脂質の分類
      • 脂肪酸
      • アシルグリセロール
      • リン脂質
  3. 脂質の分析について
    1. 脂質の構成成分に関する分析
      • 脂肪酸
      • リン脂質
    2. 油脂の特徴を指し示すための分析
      • ヨウ素価
      • 鹸化価
      • 屈折率・上昇融点・冷却試験他
  4. 油脂の劣化について
    1. 劣化のメカニズム
    2. 劣化に影響する要因
  5. 劣化指標分析について
    1. 劣化指標分析
      • 酸価
      • 過酸化物価
      • その他の指標
    2. 油脂劣化に関わる規格

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