におい (匂い/臭い) の官能評価と機器分析

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本セミナーでは、匂いの検査法である「嗅覚官能試験」の基礎や、嗅覚と機器分析を連動させた「匂い物質の機器分析」を解説するとともに、現場のオフフレーバー対策や、匂いを活用した非破壊検査法の事例を紹介いたします。

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プログラム

農畜水産/食品分野には「におい (匂い/臭い) 」に関連した多様な課題が残されています。当研究室では匂いに着目することで、食品異臭 (オフフレーバー) の原因解明や、生産物の匂いを利用した品質の非破壊検査法の開発に取り組んできました。 　本セミナーでは、匂いの検査法である「嗅覚官能試験」の基礎や、嗅覚と機器分析を連動させた「匂い物質の機器分析」を解説するとともに、現場の食品異臭 (オフフレーバー) 対策や、匂いを活用した非破壊検査法の事例を紹介します。

  1. 嗅覚のメカニズム
    1. 臭気、香気とは
    2. 嗅覚のメカニズム
    3. プルースト効果 (匂いと記憶)
    4. ウエーバー・フィフナーの法則 (匂いの強さと濃度)
    5. 認容性 (快・不快)
  2. 嗅覚の個人差
    1. 年齢差
    2. 性差
    3. 順応、疲労
  3. 嗅覚の特殊性
    1. 混合効果
    2. 拮抗効果
    3. オルソネーザルとレトロネーザル
  4. 嗅覚官能試験による匂いの評価
    1. 匂い強度 (臭気強度)
    2. 匂い指数 (臭気指数)
    3. 匂いの特徴
      • フレーバーホイール
      • QDA
    4. パネルの選定方法
    5. パネルのトレーニング
  5. 嗅覚官能評価の実習
    1. レトロネーザルの実習
    2. 混合効果の実習 (紹介)
    3. 拮抗効果の実習 (紹介)
  6. 匂い物質の化学分析に利用される分析機器
    1. ガスクロマトグラフ質量分析計 (GC-MS)
    2. 匂い嗅ぎガスクロマトグラフ (GC-O)
    3. ガスクロマトグラフ用フラクションコレクター (GC-F)
    4. 簡易分析装置 (匂いセンサーほか)
  7. 嗅覚官能試験と機器分析の連動による匂い物質の同定手法
    1. におい物質同定システム (OASIS) の概要
    2. 匂い物質に特化した各種データベース
    3. 食品異臭 (オフフレーバ) 物質同定の事例
  8. 匂いを活用したオフフレーバー対策と非破壊検査の事例と応用
    1. 食品製造業 : 食品の異臭クレーム対策の事例
    2. 水産業 : 養殖魚の異臭クレーム対策の事例
    3. 農産業 : 作物病害の非破壊検査による早期発見
    4. 畜産業 : 畜産飼料の非破壊検査による品質評価

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