味と匂いのクロスモーダルな情報に関する可視化と定量化技術

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ヒトの感じる感覚情報のなかで、化学感覚とよばれる味覚・嗅覚情報は、視覚・聴覚などの物理感覚とは異なり時空間を越えての記録・伝達には到底至っておりません。すなわち、味・においに寄与する成分をデジタル化する技術がないのが現状です。  そこで本研究では、味やにおいに寄与する成分について、液相系と気相系の一斉同時検出を達成する分析系を開発いたしました。ヒトは味覚と嗅覚を一元化した情報を風味として知覚していることから、味・におい成分を一元化情報として取得することができる本分析法により、「おいしさ」の理解が深まる可能性が期待されます。

  1. 自己紹介
  2. 食品が持つ3つの機能
    1. 一次機能 栄養機能
    2. 二次機能 感覚応答機能
    3. 三次機能 生体調節機能
  3. 食情報の伝達における言語・視覚・聴覚の役割
    1. 言語による食情報の伝達
    2. 視覚情報による食情報伝達
    3. 聴覚情報による食情報伝達
    4. ヒトの質感認知機構と食情報の伝達におけるデジタル化技術の現状
    5. 質感工学の流れ
  4. 味覚の感知機構と呈味成分
    1. 基本五味と感知機構
    2. 甘味物質
    3. 旨味物質
    4. 苦味物質
    5. 酸味物質
    6. 味の相互作用
  5. においの感知機構と香気成分
    1. 天然香気成分
    2. 加熱香気成分
  6. 味とにおいの同時検出に向けた新たな分析法
    1. 食品成分分析法の現状と課題
    2. 高速液体クロマトグラフー質量分析法
    3. ガスクロマトグラフー質量分析法
  7. レーザー脱離イオン化質量分析法 (LDI-MS) について
    1. レーザー脱離イオン化質量分析法
    2. グラファイトカーボンブラック支援LDI-MS法
    3. LDI-MS法によるエステルの検出
    4. LDI-MS法によるアルコールの検出
    5. LDI-MS法によるアルデヒドの検出
    6. LDI-MS法によるカルボン酸の検出
    7. アミノ酸の検出
    8. LDI-MS法によるMS検出機構
  8. GCB-LDI-MS法を用いた醤油の品質評価について
  9. 将来展望

受講料

複数名同時申込割引について

複数名で同時に申込いただいた場合、1名様につき 25,000円(税別) / 27,500円(税込) で受講いただけます。

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