食品から学ぶレオロジーのノウハウ

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本セミナーでは、レオロジーの基礎理論に加えて、食品分野における具体例を挙げながら測定・解析のポイントをわかりやすく解説いたします。

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食品テクスチャー (総合的な物理的食感) 、咀嚼・嚥下の容易性、呈味、フレーバーリリースなどの制御、加工食品の工程管理、品質管理および新規食品の開発にとってレオロジーは極めて有効なツールになります。ところが、「レオロジーは難しくて、よく分からない」、「遊休装置があるけれども、どうやって計測したら良いか分からない」、「計測したけれども、データの解釈ができない」という声をよく聞きます。  そこで、本講座では、レオロジーの基礎理論に加えて、具体例を挙げながら測定・解析のポイントをわかりやすく解説します。

  1. レオロジーの基礎理論
    1. レオロジーの対象、目的、アプローチ、歴史、応用分野、食品レオロジーの特徴
    2. 食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
    3. 直交座標系と応力成分
    4. 流動の様式
    5. 応力とひずみ
    6. 弾性
    7. 粘性
    8. 塑性
    9. 粘弾性
      • 線形/非線形
      • 静的/動的
    10. 破壊
  2. 食品テクスチャー発現の機構
    1. 食品の構造
      • 食品の分類
      • 相構造
      • 階層構造
    2. 食品の物性
      • 物性の定義
      • 次元と単位
      • エネルギーの定義
    3. 食品テクスチャーの定義と意味合い
  3. 食品テクスチャー評価法の体系
    1. 食品テクスチャーの主観的評価
      • 官能評価
    2. 食品テクスチャーの客観的評価
      • 機器計測
      • 生体計測
  4. 食品テクスチャーの計測・解析
    1. 計測の原理
    2. 試料の形状
    3. 試料の性状
    4. 変形の様式と大きさ
    5. データ取得
    6. データ処理・解析
    7. データの解釈
    8. 起こしがちな誤り (モノ (食品) とコト (摂食嚥下) の連結系、時間尺度)
  5. 食品テクスチャーの計測・解釈の事例
    • クリスプネス
    • しっとり感
    • なめらかさなど

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