食品賞味期限の科学的根拠のある具体的設定手法とトラブル対応

賞味期限、消費期限を設定する際に、法的基準、業界基準を満たすように、設定する必要があることをご存知でしょうか? 食品期限表示の設定のためのガイドラインが制定されました。従来の食品業界の経験と勘ではなく、今後は「科学的根拠のある」賞味期限・消費期限の設定を行う必要があります。 　今回の講演では「消費期限・消費期限の設定」の、科学的根拠の基礎と具体的事例の説明をわかりやすく解説します。「消費期限・賞味期限の設定」は、品質管理部署の課題ではなく、商品開発、原料調達、生産管理、品質管理、販売、労務管理など関係することから、経営全体からの最終判断が必要な重要な課題です。

1. はじめに
   • 賞味期限・消費期限とは
2. 賞味期限・消費期限設定ガイドライン
   1. 背景と目的
   2. ガイドラインについて
3. 賞味期限・消費期限設定の基本的な考え方
   1. 食品の特性に配慮した客観的項目 (指標) の設定
   2. 官能試験
   3. 微生物試験
   4. 理化学試験
   5. 食品の特性に応じた「安全係数」の設定
   6. 特性が類似している食品に関する期限の設定
   7. 流通温度帯
4. 具体的な設定手法
   1. 食品・飲料の種類別
      • 缶詰
      • レトルト食品
      • 清涼飲料
      • 炭酸飲料
   2. 流通温度帯別
      • 室温
        • 菓子
        • 麺類
        • 乾物
        • ハチミツ など
      • 冷蔵品
        • 生菓子
        • ジャム
        • 調味料 など
      • 冷凍品
        • 野菜
        • 総菜など
   3. 賞味期限の期間別
      • 消費期限
        • 保管期間の短い製品
          • カット野菜など
      • 賞味期限
        • 保管期間の長い製品
          • 乾パンなど
   4. 加速試験
      • アレニウスの式について
      • 加速試験について
      • 安全係数について
   5. 会社の規模別
      • 個人事業主の場合
        • 道の駅
        • 生産者加工品など
      • 中小企業の場合
      • 大企業の場合 (各組織間での総合判断)
5. トラブル (課題) 対応
   1. トラブルの原因と対策
   2. 社内各部署毎の課題と連携
6. 世界の食品業界をとりまく潮流
   1. フードロスと賞味期限・消費期限
   2. SDGsと賞味期限・消費期限
   3. 輸出・輸入と賞味期限・消費期限
• 質疑応答