食品の官能評価手法および進め方のポイント

機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。 　官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。 　本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方のお話をさせていただきます。

1. はじめに
2. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価で大切なこと
3. 分析型官能評価の流れ
   1. 官能評価の手順
   2. 官能評価の目的の明確化
   3. 官能評価の進め方のポイント
4. 分析型官能評価パネルの選定
   1. 官能能力試験によるパネルの選抜
   2. 官能評価パネルの区分け
   3. 官能評価パネルに必要な要件
   4. 社外パネルと社内パネル
5. 分析型官能評価パネルの訓練・育成
   1. 官能能力試験に合格するための訓練
   2. 官能能力試験合格者へのパネル委託
   3. 官能能力試験合格後の育成
   4. 味覚・嗅覚トレー二ングキット
   5. 官能能力パネルの維持・管理
6. 分析型官能評価の実施ルール
   1. 官能評価パネルの選定
   2. 官能評価法の選定
   3. 官能評価試料の調整
   4. 官能評価日時の設定
   5. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   6. 試料の提示技法
7. 官能評価の環境
   1. 官能評価室
8. 分析型官能評価の手法「識別評価」
   1. 2点識別試験
   2. 3点識別試験
   3. 1対2点識別試験
   4. その他の識別試験
   5. 評価事例
9. 分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
   1. 定量化・尺度法
   2. 評価事例
10. 分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
    1. 特性プロファイル法
    2. 官能評価用語
    3. QDA法
    4. TI法、TDS法、CATA法、TCATA法
    5. 官能評価ソフト
    6. 評価事例
11. 官能評価データの解析
    1. 統計解析ソフトの紹介
12. 異臭検出
    1. 異臭とオフフレーバー
    2. 異臭識別試験
    3. 評価事例
13. 嗜好型官能評価
    1. 嗜好型官能評価の進め方
    2. アンケート調査
    3. 評価事例
14. 官能評価の裏付け
    1. 官能評価の裏付けとは
    2. 機器分析
    3. 生体計測
    4. 評価事例
15. おわりに