食品賞味期限の設定手法と課題・トラブル対応

従来、消費期限・賞味期限は、理化学検査、微生物検査、そして官能評価を駆使して設定するものと言われているが、言うは易し行うは難しで、どの指標を重視して自社製品の評価基準を定めれば良いのかについては、非常に悩ましいところがあった。 　本講座では各評価法の長短を指摘しつつ、どの手法を優先的に採択すべきかについて考察する。考察の合間にアレニウス式の解説も差し込むが、期限の推定はアレニウス式にとどまらず化学反応であっても例えばQ10、生物によるものであれば増殖予測曲線という風に実際にどんな反応が起きているのかによって予測式を変えていかねばならない。 　そのうえでどのようにして期限の延長を図っていくのか、期限延長の実現後に、どのようにフォローアップ検証していくのかについても説明する。 　主対象者は食品の品質保証・品質管理という期限表示の検証分野にいらっしゃる方々や製品開発で期限表示の設計分野にいらっしゃる方々ではあるが、商品企画やマーケッターの方々にも消費期限・賞味期限がどのように決められているのかを知っていただくいい機会かと思う。 　数学が苦手でしたらアレニウス式などはすっ飛ばしていただき、エッセンスの部分だけ持ち帰っていただいて今後のマーケティング活動に生かしていただければと思う。

• 冒頭言: アレニウス式で期限の推定するって? ほんとうにそれでいいの?

1. 回収事例から見る消費期限・賞味期限
   • 期限設定で一番大事なのは回収を起こさないことであるといっても過言ではない。
   • 過去の回収事例を紐解き 期限にかかわるどのような回収事件が起きているのかの把握をする。
2. 期限ミスを防ぐには
   • 回収に至るような期限ミスを防ぐにはどういった点に留意すればよいのかを考える。
3. 消費期限・賞味期限設定手法が外部から決められているもの
   • 理化学試験、微生物試験を採用することが法的に求められておりそれを順守することが義務付けられているものについて学ぶ。
4. 消費期限・賞味期限設定手法を自社で
   • 官能評価など評価手法の構築が自社に委ねられているものについて学ぶ。
   • ここには物理的な損壊 (例えばせんべいの割れ) であるとか光劣化 (抹茶ケーキの展示用冷蔵庫内照明での退色) であるとかいわゆる一般的な理化学・微生物試験の範疇に入らないものがおおく 官能評価手法に軸足を移したり (だれも基準を与えてくれるわけではないので) 自社としてはどこまでを許容できる範囲とするかの線引きが求められる。
5. 消費期限・賞味期限の決定方法
   • 保存試験、加速試験などで妥当性のある期限設定を行っていく作業について学ぶ。
   • アレニウス式の解説もここに出てくる。
   • しかし反応工学といってもどの成分が官能評価の主要因子なのかによって10°Cで反応速度が2倍といった単純なアレニウス式的解釈が役に立たないことも多く生物因子によるものであれば2~3°Cで2倍という急速な進展がみられても不思議はない。
6. 消費期限・賞味期限の伸ばしかた
   • 現実的ではない、消費者が受け入れないような提案は完全に排除し、すぐにも採用できる具体的な期限延長方法について学ぶ。
7. フォローアップ検証・Excel演習
   • 期限設定を行って新製品を上市したのち、既存商品に対する期限延長を実施してのちのフォローアップ検証作業について述べます。
   • 簡単な演習も行う。