我々が普段摂取する食品は、通常単一成分からなることはなく、本質的には混ざり合わない物質同士が何らかの形で混在した状態にあることがほとんどである。このような状態を一般的に分散系 (dispersion) といい、泡沫系や乳化系などを広く含む概念である。本セミナーで取り上げる乳化系 (emulsion) は混ざり合わないものの主体が液体からなることが特徴であり、食品分野だけにとどまらず、医薬品や香粧品においても重要な系であるとともに、分散系に共通する普遍的な規則を学習するのには最適な系である。
本セミナーでは初めにエマルションの基礎を概説する。作出された乳化系は熱力学的には不安定なことから、混ざり合う前の2種類の液体に分離する。この分離に至るまでの主要なメカニズムを解説して、それぞれの進行度合いや強度を数値的に評価する技術を紹介する。また、乳化研究に関する最新の研究動向についても紹介する。
- エマルションの基礎知識
- 定義・構造・分類
- 調製方法・作製効率
- 乳化能の解析
- 乳化剤の競合吸着
- 乳化安定性
- 乳化安定性 – 熱力学的安定と速度論的安定
- 不安定化のメカニズム
- 品質向上への方向性
- 安定性の決定要因と評価法
- クリーミング
- 凝集
- 合一
- オストワルト成長
- 最新の研究動向
- 固体微粒子による乳化
- 複合体による乳化
- ミクロゲルによる乳化
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