食品用オレオゲルの構造・物性と求められる機能性および評価法

最近欧米において、油脂性食品に用いる固体成分としてのオレオゲルの構造と物性、およびその機能性に関する研究が急速に展開されている。 　ゲルとは、少量の固体成分のネットワークにより多量の液体を包含して保形性を持たせた状態をいうが、液体が水の場合がハイドロゲルで、油の場合がオレオゲル (オルガノゲルあるいはリピッドゲルともいう) である。オレオゲルはこれまで化粧品などで用いられてきたが、食品用にオレオゲルが注目されている背景には、トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待がある。とりわけ、2019年1月1日に世界保健機構 (WHO) が発信した食品油脂の摂取に関するガイドライン、すなわち、「すべての食事のカロリー量中の脂肪の割合が30%以下、飽和脂肪が10%以下、トランス脂肪が1%以下」が極めて大きなインパクトを与えている。 　オレオゲルでは約90%以上の液油をゲル化剤が包含するが、そのためには高温で液油とゲル化剤が混合したゾル状態を冷却してゲル化剤の緻密なネットワークを形成する必要がある。そのネットワークには、固体粒子ネットワークと分子集合体ネットワークがある。前者では板状あるいは針状のモルフォロジーのゲル化剤の結晶粒子間の結合がネットワークを形成し、後者では液油中で生じる板状あるいは針状のゲル化剤の分子集合体が自己組織化してネットワークを形成する。 　これまでの研究で、さまざまなゲル化剤を用いたオレオゲルの基礎物性が明らかにされるとともに、マーガリン、ショートニング、アイスクリームなどの食品にオレオゲルが使用可能であることが明らかになっている。欧米に比べて日本におけるオレオゲルの研究は十分に進捗しているとは思われないので、本講義では食品用オレオゲルの基礎と、その応用研究の最前線の情報を整理する。

1. オレオゲルとは何か
2. 食品用オレオゲルの開発の背景
   1. WHOの食品油脂摂取のガイドライン
   2. トランス脂肪酸の代替
   3. 飽和脂肪酸の低減
3. 固体脂食品の構造・物性と機能性
   1. 結晶化とモルフォロジー
   2. エマルションの形成と安定性
   3. 水滴の包含
   4. 気泡の安定化
4. 食品用オレオゲル
   1. 形成機構
   2. オレオゲルに求められる機能性
5. 食品用オレオゲルの評価法
   1. 基本的な物性
   2. 食品への応用
6. 食品用オレオゲルの構造と物性
   1. 「分子集合体ネットワーク」型
      1. オリザノール+植物ステロール
      2. エチルセルロース
      3. タンパク質
   2. 「固体粒子ネットワーク」型
      1. 高融点油脂結晶
      2. モノアシルグリセロール
      3. ワックス
      4. 乳化剤
      5. シェラック
7. 食品用オレオゲルの応用例
   1. マーガリン・スプレッド
   2. ショートニング・クッキー
   3. クリーム
   4. チョコレートペースト
   5. アイスクリーム
   6. クリームチーズ
8. 今後の課題