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食品の加工・貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法

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本セミナーでは、食品劣化の基礎から食品品質保持・品質劣化の防止策まで解説いたします。

日時

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プログラム

  1. 食品の劣化要因とその作用
    1. 微生物
      1. 細菌類
      2. 酵母類
      3. 真菌類 (カビ)
    2. 食品中の酵素
    3. 分子状酸素
    4. 食品中の化学的活性物質
    5. 食品害虫
  2. 食品劣化と環境因子
    1. 温度
      1. 微生物と温度
      2. 酵素と温度
      3. 食品成分の化学変化と温度
    2. 水分
      1. 水溶液の性質
      2. 微生物と水分活性
      3. 酵素活性と水分活性
      4. 食品成分の酸化と水分活性
      5. デンプンの老化と水分活性
      6. 非酵素的褐変と水分活性
    3. 水素イオン濃度 (pH)
      1. 微生物とpH
      2. 酵素活性とpH
      3. 食品成分の化学変化とpH
      4. 酸性保存料の効力とpH
    4. 電磁波
      1. 紫外線
      2. 放射線
    5. 環境因子としての分子状酸素
      1. 微生物と分子状酸素
      2. 不飽和化合物の酸化と抑制
      3. ミオグロビンの自動酸化
      4. 金属容器の腐食と酸素
  3. 食品の品質保持と微生物
    1. 微生物による食品成分の分解
      1. タンパク質
      2. 脂質
      3. 炭水化物
    2. 微生物による食品の変色
    3. 魚介類の鮮度判定
      1. 五感判定 (官能的判定)
      2. 物理的判定
      3. 微生物学的判定
      4. 化学的判定
      5. 微生物による食中毒
  4. 食品の品質保持と酵素
    1. 動物筋肉の死後早期変化と酵素
      1. 死後硬直
      2. 自己消化
      3. 死後早期変化とATP
      4. 呈味性ヌクレオチド
    2. フレーバーと酵素
    3. 油脂の劣化と酵素
    4. 酵素的褐変 (黒変)
    5. 食品の風味とパーオキシダーゼ (過酸化酵素)
    6. 果実のポストハーベストの酵素的変化
    7. 食品加工における酵素の利用
  5. 食品成分の化学的変化
    1. クロロフィルの変化
    2. 非酵素的褐変
      1. メイラード反応
      2. アスコルビン酸の褐変
    3. フラボノイド色素の変色
    4. 肉色の変化
      1. ミオグロビンのメト化
      2. ヘモシアニンの酸化
  6. 最近の話題 – 食品品質保持へのエルゴチオネインの応用 -
    1. エルゴチオネインとは
    2. 魚肉の変色・褐変防止
    3. 牛肉の黒変 (メトミオグロビン生成) 抑制
    4. エビ・カニ類の黒変抑制
    5. 鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵の開発
    6. エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性の亢進
    7. エルゴチオネインの機能性

受講料

  • 1名様: 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
  • 複数名: 25,000円(税別) / 27,500円(税込)

案内割引・複数名同時申込割引について

R&D支援センターからの案内登録をご希望の方は、割引特典を受けられます。
案内および割引をご希望される方は、お申込みの際、「案内の希望 (割引適用)」の欄から案内方法をご選択ください。
複数名で同時に申込いただいた場合、1名様につき 25,000円(税別) / 27,500円(税込) で受講いただけます。

  • R&D支援センターからの案内を希望する方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 45,000円(税別) / 49,500円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 75,000円(税別) / 82,500円(税込)
  • R&D支援センターからの案内を希望しない方
    • 1名様でお申し込みの場合 : 1名で 50,000円(税別) / 55,000円(税込)
    • 2名様でお申し込みの場合 : 2名で 100,000円(税別) / 110,000円(税込)
    • 3名様でお申し込みの場合 : 3名で 150,000円(税別) / 165,000円(税込)

ライブ配信セミナーについて

  • 本セミナーは「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
  • お申し込み前に、 視聴環境 をご確認いただき、 ミーティングテスト にて動作確認をお願いいたします。
  • 開催日前に、接続先URL、ミーティングID​、パスワードを別途ご連絡いたします。
  • セミナー開催日時に、視聴サイトにログインしていただき、ご視聴ください。
  • セミナー資料は郵送にて前日までにお送りいたします。電子媒体での配布はございません。
  • 開催まで4営業日を過ぎたお申込みの場合、セミナー資料の到着が、開講日に間に合わない可能性がありますこと、ご了承下さい。
    ライブ配信の画面上でスライド資料は表示されますので、セミナー視聴には差し支えございません。
    印刷物は後日お手元に届くことになります。
  • ご自宅への書類送付を希望の方は、通信欄にご住所・宛先などをご記入ください。
  • タブレットやスマートフォンでも受講可能ですが、機能が制限される場合があります。
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