本セミナーでは、油脂の基礎から解説し、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴について詳解いたします。
最近欧米において、油脂性食品に用いる固体成分としてのオレオゲルの構造と物性、およびその機能性に関する研究が急速に展開されている。 ゲルとは、少量の固体成分のネットワークにより多量の液体を包含して保形性を持たせた状態をいうが、液体が水の場合がハイドロゲルで、油の場合がオレオゲル (オルガノゲルあるいはリピッドゲルともいう) である。オレオゲルはこれまで化粧品などで用いられてきたが、食品用にオレオゲルが注目されている背景には、トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待がある。とりわけ、2019年1月1日に世界保健機構 (WHO) が発信した食品油脂の摂取に関するガイドライン、すなわち、「すべての食事のカロリー量中の脂肪の割合が30%以下、飽和脂肪が10%以下、トランス脂肪が1%以下」が極めて大きなインパクトを与えている。 オレオゲルでは約90%以上の液油をゲル化剤が包含するが、そのためには高温で液油とゲル化剤が混合したゾル状態を冷却してゲル化剤の緻密なネットワークを形成する必要がある。そのネットワークには、固体粒子ネットワークと分子集合体ネットワークがある。前者では板状あるいは針状のモルフォロジーのゲル化剤の結晶粒子間の結合がネットワークを形成し、後者では液油中で生じる板状あるいは針状のゲル化剤の分子集合体が自己組織化してネットワークを形成する。 これまでの研究で、さまざまなゲル化剤を用いたオレオゲルの基礎物性が明らかにされるとともに、マーガリン、ショートニング、アイスクリームなどの食品にオレオゲルが使用可能であることが明らかになっている。欧米に比べて日本におけるオレオゲルの研究は十分に進捗しているとは思われないので、本講義では食品用オレオゲルの基礎と、その応用研究の最前線の情報を整理する。
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