賞味期限設定 (食品期限) のための官能評価とアレニウス式を用いた加速試験の進め方

食品期限設定の進め方について、清涼飲料水での事例を使ってお話します。特に「官能評価法」と「加速試験法 (アレニウスの式) 」の2つは詳しくお話します。 　まずは官能評価についてです。期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価 (官能検査) があります。このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの知識が必要ですので、体系的にお話します。 　続いて加速試験法についてです。高温・高湿などの条件での保存試験データから、常温など任意の温度での賞味期限を求める方法として、アレニウス式の使った解析方法をExcelで実習します。それに必要な記述統計の基礎についても、Excelで関数の使いなどを実習します。

1. はじめに
2. 賞味期限設定の基本
   1. 食品の期限表示 (消費期限、賞味期限) の概要
   2. 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
   3. 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
   4. 一般的な期限設定の方法
   5. 賞味期限設定での加速試験の考え方
   6. 賞味期限設定事例
3. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価の進め方
   4. 分析型官能評価パネルの選抜
   5. 分析型官能評価パネルの育成
   6. 分析型官能評価での注意点
   7. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   8. 分析型官能評価の手法
   9. 官能評価の環境
4. 清涼飲料水での賞味期限設定の事例
   1. 清涼飲料水の定義と分類
   2. 試験データの評価方法の実際
      • 官能検査 (官能評価)
      • 色調・物性検査
      • 栄養成分含量検査
      • 理化学検査
      • 容器検査
      • 微生物検査
   3. 試験データからの賞味期限の判定方法の実際
5. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例
   1. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例紹介
   2. 官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介
6. 【一部実習】 Excelを用いたデータ解析
   1. Excelの「分析ツール」の設定方法
   2. 統計解析ソフト
   3. 統計解析の基礎
   4. 散布図・相関分析
   5. 単回帰分析
   6. 重回帰分析
   7. 推測統計
7. 【実習】 アレニウス式の使い方
   1. Excelを用いた実習
8. おわりに
• 質疑応答