油脂結晶の機能性と構造・物性

ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。 　本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系 (油脂含有食品) に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。

1. 油脂の「物性 – 機能」相関
   1. 油脂製品の物理的状態と物性
   2. 油脂製品の物性と機能性
2. 油脂の構造と分子間相互作用
   1. 油脂の構造と物性
      1. アルカン類
      2. 脂肪酸
      3. ワックス
      4. アシルグリセロール
   2. 油脂の混合系の相挙動
   3. 油脂の結晶化
      1. 結晶化過程:核形成と成長
      2. 熱力学的要因
      3. 核形成
      4. 結晶成長
      5. 結晶のモルフォロジー
      6. 結晶の凝集化
   4. 油脂と乳化剤の相互作用
3. さまざまな状態の油脂物性
   1. 液体
      1. 最近の液体構造の研究
   2. バルク固体
      1. チョコレートの構造と物性
      2. ファットブルームのメカニズム
   3. オレオゲル
      1. オレオゲルの性質
      2. さまざまなオレオゲルの性質 (ワックスを中心に)
   4. エマルション
      1. W/Oエマルション
      2. O/W エマルション
   5. ホイップ
      1. ホイップクリーム
      2. ホイップオイル