本セミナーでは、「標的微生物の発育抑制」と「食品品質の低下」の相互関係をふまえた適切な制御法の選択と処理条件の設定について詳解いたします。
食品における微生物制御技術は、微生物・食品・制御法の組合せで成立する。とくに適用する制御法が標的微生物の殺滅や発育抑制をもたらす一方で、食品の品質の低下を招きがちである。それらの相互関係の理解の上に、適切な制御法の選択と処理条件の設定を図る必要がある。 本講演では、それらの基盤となる概念や原理を説明して制御のサイエンスの知識を習得した上で、制御効果の評価法と種々の制御法についてのテクノロジー、およびその適用のためのツールやシステムについての考え方や知見を解説する。さらに時間的余裕があれば、最近話題の微生物学的問題をとりあげ、その解説と対策についても触れる。
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