食品の殺菌・静菌の基礎と評価法

食品における微生物制御技術は、微生物・食品・制御法の組合せで成立する。とくに適用する制御法が標的微生物の殺滅や発育抑制をもたらす一方で、食品の品質の低下を招きがちである。それらの相互関係の理解の上に、適切な制御法の選択と処理条件の設定を図る必要がある。 　本講演では、それらの基盤となる概念や原理を説明して制御のサイエンスの知識を習得した上で、制御効果の評価法と種々の制御法についてのテクノロジー、およびその適用のためのツールやシステムについての考え方や知見を解説する。さらに時間的余裕があれば、最近話題の微生物学的問題をとりあげ、その解説と対策についても触れる。

1. はじめに
2. 食品微生物制御の種類と方法
3. 食品にはどのようなものがあるか?
   • 種類と特性
   • 組成と物性
   • 加工・殺菌中の変化
4. 微生物とはどのようなものか?
   • 種類と特性
   • 細胞の構造と機能
   • 腐敗と食中毒
   • 発育と死滅
5. 殺菌・静菌効果の評価法
   • 培養法
     • 平板法
     • MPN法
     • 発育遅延解析法など
   • 非培養法
     • 染色法
     • PCR法など
   • MBCとMIC など
6. 殺菌技術にはどのようなものがあるか?
   1. 加熱殺菌
   2. 高圧殺菌
   3. 紫外線・低エネルギー電子線殺菌
   4. 高電界パルス殺菌・プラズマ殺菌
   5. 薬剤殺菌
   6. その他の殺菌法
7. 静菌技術にはどのようなものがあるか?
   1. 低温保存 (冷蔵・冷凍)
   2. 酸性化
   3. 水分活性低下
   4. 抗菌性化合物添加
   5. 雰囲気調節
   6. その他の静菌法
8. 微生物制御のシステムとツール
   1. HACCPとリスクアセスメント
   2. データベースと予測モデリング
9. 微生物制御における最近話題の微生物学的問題とその対策〔時間があれば〕
   1. 芽胞
   2. 損傷菌
   3. 低 (貧) 栄養細菌・VBNC菌・persister
   4. バイオフィルム
   5. 真菌とその胞子
10. まとめと結論