食品期限設定ノウハウと期限延長技術

食品の品質を保証する証 (あかし) のひとつに、消費期限と賞味期限の表示がある。消費者に代わって期限を正確に表示することは食品メーカーの責任である。 　近年は安全を過剰に見込みことに由来する食品ロスが社会問題になっている。食品工場における清浄生産技術も急速に進歩している折、従来の表示期限を見直し、延長を図る社会的要請は大きい。 　今回は、食品ロスを抑制するためにより正確な期限設定を、加速試験の設計法、Excel計算によるアレニウス式の算出例を紹介し、また適切な安全係数の適用についても紹介する。

1. 消費期限と賞味期限
   1. 期限表示とは何か
   2. 期限表示の方法
   3. 期限の設定者
2. 期限表示の問題点
   1. 難しい期限の判定
   2. 違反事例
   3. もったいない返品
   4. 期限設定上の問題
3. 食品の劣化と賞味期限
   1. 食品の劣化と危害
   2. 微生物の増殖
   3. 油脂の劣化
   4. 色調・風味・食感の変化
   5. 温度の影響
4. 賞味期限の延長
   1. 原料管理
   2. バラつきの管理
   3. 衛生管理
   4. 微生物の制御
   5. 冷凍変性防止
   6. デンプンの老化防止
   7. 包装技術
   8. 流通と販売
5. 賞味期限の設定
   1. 食品表示の政策
   2. 業界指針
   3. 既存データの活用
6. 期限設定試験
   1. 計画と実施
   2. 官能検査
   3. 補強試験
   4. 検査結果の評価
   5. 安全係数の見積もり
   6. 賞味期限の決定
   7. 暫定期限の見直し
7. 安全係数
   1. 安全係数の設定
   2. 品質管理の強化
   3. 流通温度の管理
   4. 商品クレーム
8. 加速試験
   1. 加速試験とは何か
   2. Excelによるアレニウス式の算出
   3. TTTデータベース
9. これからの期限表示
   1. 食品の安全とコスト
   2. コストダウン
   3. 販売上の課題
10. まとめ
• 質疑応答