エマルション製品の「硬さ・伸び」調製とテクスチャー設計・安定性維持

第1部. エマルション製品の「硬さ・稠度・伸び」と食感 (テクスチャー) との相関

(2019年6月11日 10:00〜11:30)

　マヨネーズ風調味料は半固形状の水中油滴型乳化調味料であり、食品業界においては代表的なエマルション製品のひとつである。油滴を形成する脂や連続相を形成する分散質、分散媒の物性がマヨネーズ風調味料の食感 (テクスチャー) や安定性に影響を与えるため、これらは力学的、形態学的な様々な観点から評価される。本講演では、エマルション食品のテクスチャー評価に用いられる様々な測定手法について概説するとともに、レオロジー、トライボロジーあるいは生理計測といった様々な手法を用いてマヨネーズ風調味料の硬さ、稠度、伸びなどに関わるパラメータを取得し、これらのパラメータと特に口どけに関するテクスチャーとの関連を調べた検討結果を概説する。

• 食品業界におけるエマルション製品
• エマルション製品に求められるテクスチャー
• テクスチャー評価手法
• マヨネーズ風調味料の食感評価
• 質疑応答

第2部. エマルション製品に求められる各種使用感とその処方設計のポイント

(2019年6月11日 12:15〜13:45)

　化粧品はシリコーン、紫外線吸収剤を多く配合して、快適な感触 (シットリ感、ハリ感、コク、サッパリなど) とする工夫が成されている。シリコーン、紫外線吸収剤を多く使用するには、炭化水素油を減らして、夫々と相溶する極性油を使用する必要がある。しかしこのような系ではシットリ感の無い不安定なエマルションとなる。また洗浄剤では綺麗に落として、保湿を謳うという相反する機能が必要である。このような課題を解消するための、製剤化技術について次のような内容で概説する。

1. 快適な感触と界面活性剤、化粧品原料の特性、物性
   • シットリ感、コク、ハリ感、スベスベ感と塗布膜の潤滑性、柔軟性、膜硬度など
   • 快適な感触を与える原料と特性
   • コエマルションのレオロジーと感触
   • 界面活性剤の吸着特性と感触
2. 快適な感触とする為の処方化提案
   • ローション、乳液、クリーム,W/Oで快適な感触を得るための処方例と解説
• 質疑応答

第3部. エマルション製品の「安定性・硬さ・伸び」を調整する添加剤の上手な使い方

(2019年6月11日 14:00〜15:30)

　エマルションの硬さ・伸びを調整することは、製品の安定化・特性を維持するため極めて重要である。エマルションへの粘度調整剤等を添加することにより、増粘性、界面活性、保護コロイド性、保水性、保形性等、様々な機能を発揮できる。建築、土木、セラミックスをはじめ化粧品・医薬品・食品等、幅広い分野でエマルションへの添加剤は重要な役割を持つ。本セミナーではエマルションへの添加剤の使用例等について紹介する。

1. エマルションの添加剤
   • 高分子系添加剤
   • 界面活性剤
   • その他
2. エマルション添加剤の応用例
   • 安定性付与例
   • 粘性・硬度付与例
   • 伸延性付与例
   • その他
• 質疑応答

第4部. エマルション製品の長期安定性の維持

(2019年6月11日 15:45〜17:15)

　エマルションの安定性の維持には、構成成分の最適な設計が必要となる。エマルションの不安定化要因を体系的に把握し、油相成分、水相成分、乳化剤の選定法と安定化に向けた対策を習得する。さらに、得られたエマルションの出来具合、および安定性予測につながる物性評価法を解説する。

• エマルションの不安定化要因
• エマルションの安定化のための理論
• エマルションの安定化対策
• 乳化剤の特性
• 最適な乳化剤の選定要件
• エマルションの物性評価
• エマルションの安定性評価
• エマルションの長期安定性予測
• 質疑応答