においの官能評価とその見える化方法

本セミナーでは、においのいくつかの形態と、においの形態ごとの見える化方法について解説いたします。具体的なにおい問題の解決スキームを理解していただきます。

1. においのいくつかの形態
   1. ガスとにおいの違いはどこにあるのか?
   2. においの種類としての異臭、悪臭、香気、複合臭の違いはどこにあるのか?
2. 嗅覚の検知メカニズムから見た複合臭の特長
   1. 人の嗅覚メカニズムとはどうなっているのか?
   2. 複合臭は、成分に分けてみないほうがよい?
   3. 嗅覚的ホワイトってなに?
   4. オミッション法ってどんな方法?
   5. マスキング現象は複合臭の延長?
   6. 嗅覚メカニズムから複合臭を考える
3. においの単位は?
   1. におい物質濃度とそのにおいの強さの関係
   2. においの強さの単位は?
      • 臭気強度、臭気濃度、臭気指数 その定義
   3. 検知閾値、弁別閾値って何のこと?
   4. におい質の単位は決められるの?
      • におい物質とにおいの種類
      • においは、最低どれくらいのにおいがあれば、全体のにおいが表せるのか?
      • 官能によるにおい質の表現とQDA法
   5. オルソゴナルなにおいとレトロネーザルアロマとは。
4. においの見える化方法
   1. においの見える化の歴史
      • 日本における悪臭防止法
      • 悪臭22物質と三点比較式臭い袋法
      • 日本と海外のにおいの強さの決め方の違い
   2. においの見える化その種類
      • 官能評価を用いる見える化 (嗜好型官能評価と分析型官能評価)
      • 機器分析を用いる見える化 (GC,GCMS,2DGCMS,GCMSMS、イオンクロマト)
      • センサを使った見える化 (単素子、におい識別装置)
5. 官能評価法って実際どのようにするの?
   1. 分析型官能評価と嗜好型官能評価に違い
   2. 官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫
      • 3点比較法
      • SD法
      • QDA法
      • 臭気指数測定方法
      • ダイナミックダイリューション法
      • 建材、室内臭、自動車室内臭のにおい強度の決め方 (ISO)
   3. 装置を利用した官能評価
      • 検知閾値の測定方法
      • 弁別閾値の測定方法
      • マスキングの定量化方法
6. 機器分析の種類と特徴
   1. 成分に分離する分析 (GC,GCMS) 装置
      • その原理
      • 2次元GC,GCMSと、そのメリットは?
      • 成分分析に使われるサンプルの濃縮方法の種類と比較
      • 複合臭・複合香における成分の単離・同定方法
      • におい嗅ぎGC,GCMSとは?またその応用
   2. 1個のセンサを利用したにおいセンサとは?
      • においセンサの種類
      • においセンサ利用上の注意点
   3. におい識別装置
      • 複合臭とにおい識別装置の存在理由
      • 原理 (嗅覚レセプターは400個近く必要か?)
      • 解析方法と主な応用
7. おいしさ、風味の定量、快・不快度を調べるのあたって
   1. 口中香 (レトロネーザルアロマ) と味の関係
   2. 5感の相互干渉は無視できない。
   3. におい識別装置のユーザーモードを利用したワインソムリエ
   4. おいしさを定量化するには
      • においと風味との関係 ・異臭と風味劣化
   5. 快・不快度を客観化方法
8. 臭気・悪臭の定量にむけて
   1. 異臭の場合 異臭分析システム (GCMS) の利用による異臭物質特定 希釈混合装置による、異臭の混入実験
   2. 悪臭の場合 希釈混合装置を用いた臭気指数測定
      • におい識別装置を用いた臭気指数測定
      • スタンダードモードとユーザーモード
9. 複合臭に対する最近のアプローチ: 自動オミッション法による方法
   1. オミッション法の難しさと自動オミッション法
   2. 自動オミッション法のメリット
   3. 自動オミッション法の実例
• 質疑応答