食品期限設定のための加速試験とその解析法

賞味期限設定の基本をお話した後、官能評価の基本を体系的にお話します。食品期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価 (官能検査) があります。このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの知識が必要ですので、詳しくお話します。続いて、清涼飲料水を事例に、食品期限設定 (賞味期限) の進め方、特に加速試験の進め方をお話します。 　本セミナーの特徴は、加速試験のデータから、常温など任意の温度での賞味期限を求める方法として、Excelを使ったアレニウス式の使い方を実習することです。これによって受講された皆さまの理解を深めていただけるものと思います。それに必要な記述統計の基礎ついても、Excelで関数の使いなどを実習します。本セミナーで、賞味期限設定、官能評価、アレニウス式の使い方、記述統計の4つを学んでいただければと思います。

1. 賞味期限設定の基本
   1. 食品の期限表示 (消費期限、賞味期限) の概要
   2. 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
   3. 一般的な期限設定の方法
   4. 賞味期限設定での加速試験の考え方
   5. 賞味期限設定事例
2. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価で大切なこと
3. 分析型官能評価の流れ
   1. 官能評価の手順
   2. 官能評価の目的の明確化
   3. 官能評価の進め方のポイント
4. 分析型官能評価パネルの選定・育成
   1. 官能評価パネルに求められる能力
   2. 官能能力試験によるパネルの選抜
   3. 官能評価パネルに必要な要件
5. 分析型官能評価の実施ルール
   1. 官能評価パネルの選定
   2. 官能評価法の選定
   3. 官能評価試料の調整
   4. 官能評価日時の設定
   5. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   6. 試料の提示技法
6. 官能評価の環境
   1. 官能評価室
7. 分析型官能評価の手法
   1. 識別評価 (3点識別試験など)
   2. 定量化・尺度法 (採点法など)
   3. 特性プロファイル法
8. 清涼飲料水での賞味期限設定の事例
   1. 清涼飲料水の定義と分類
   2. 試験データの評価方法の実際
   3. 試験データからの賞味期限の判定方法の実際
9. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例
   1. アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例紹介
   2. 官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介
10. 【一部実習】 官能評価データの解析
    1. Excelの「分析ツール」の設定方法
    2. 統計解析ソフト
    3. 統計解析の基礎
    4. 散布図・相関分析
    5. 回帰分析
11. 【実習】 アレニウス式の使い方
    1. Excelを用いた実習
• 質疑応答