食品期限設定のための官能評価手法と実際

食品期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価 (官能検査) があります。このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」、「客観性に乏しい」、「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。 　本セミナーでは清涼飲料水を事例に、食品期限設定 (賞味期限) の進め方、特に加速試験の進め方をお話します。それとともに、官能評価の進め方についても基本を体系的にお話します。それは食品期限設定のためだけでなく、商品開発や品質管理での様々な場面で使っていただける内容です。

1. 賞味期限設定の一般的な内容
   1. 食品の期限表示 (消費期限、賞味期限) の概要
   2. 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
   3. 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
   4. 一般的な期限設定の方法
   5. 賞味期限設定での加速試験の考え方
2. 官能評価の基本
   1. 官能評価
   2. 分析型官能評価と嗜好型官能評価
   3. 分析型官能評価で大切なこと
3. 分析型官能評価の流れ
   1. 官能評価の目的の手順
   2. 官能評価の目的の明確化
   3. 官能評価の進め方のポイント
4. 分析型官能評価パネルの選定・育成
   1. 官能能力試験によるパネルの選抜
   2. 官能評価パネルの区分け
   3. 官能評価パネルに必要な要件
   4. 官能評価パネルの育成
   5. 官能能力パネルの維持・管理
   6. 社外パネルと社内パネル
5. 分析型官能評価の実施ルール
   1. 官能評価パネルの選定
   2. 官能評価法の選定
   3. 官能評価試料の調整
   4. 官能評価日時の設定
   5. 官能評価に及ぼす心理理的影響
   6. 試料の提示技法
6. 官能評価の環境
   1. 官能評価室
7. 分析型官能評価の手法「識別評価」
   1. 2点識別試験
   2. 3 点識別試験
   3. 1対2点識別試験
   4. その他の識別試験
   5. 評価事例
8. 析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
   1. 定量化・尺度法
   2. 評価事例
9. 分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
   1. 特性プロファイル法
   2. 官能評価用語
   3. 新しい官能評価手法
      • QDA
      • TI
      • TDS
      • CATA
      • TCATAなど
   4. 官能評価ソフト
   5. 評価事例
10. 官能評価データの解析手法の紹介
    1. 統計解析の基礎
    2. 解析手法の紹介
    3. 統計解析ソフト
11. 嗜好型官能評価
    1. 嗜好型官能評価の進め方
12. 清涼飲料水での賞味期限設定の事例紹介
    1. 清涼飲料水の定義と分類
    2. 試験データの評価方法の実際
       • 官能検査
       • 色調・物性検査
       • 栄養成分含量検査
       • 理化学検査
       • 容器検査
       • 微生物検査
    3. 試験データからの賞味期限の判定方法の実際
    4. アレニウス式を用いた賞味期限設定の加速試験の事例紹介
    5. 官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介
    6. 賞味期限設定での機器分析活用の提案
• 質疑応答