香料・フレーバーの基礎と分離・精製法

最近、天然物からフレーバー素材を探索する研究が盛んである。いわゆる「ナチュラルアイデンティカル」志向である。これは天然物の魅力もさることながら、分析機器の発達と、広い意味の抽出手段の進歩によるところが大きい。 　本講座では、香料特にフレーバーを中心にフレーバーの分類、フレーバーの作成ならびに化学成分、及びそれらの取得方法について初歩的な事項についてお話します。

1. 天然フレーバー素材
   1. 種類
      • 精油
      • オレオレジン
      • エキストラクト
      • 回収フレーバー
      • 醗酵フレーバー
      • 加熱フレーバー (メイラード反応生成物)
   2. 抽出法
      • 蒸留
      • 水蒸気蒸留
      • 抽出
      • 搾汁
      • 膜分離
      • クロマト
      • 再結晶
      • 冷却分離
      • 昇華
      • SAFE (溶剤支援フレーバー蒸発器)
      • SCC (スイニングコーンカラム)
2. 合成フレーバー素材
   1. 有機合成法
      • 脱水反応
      • グリニアール反応
      • アルドール縮合反応
   2. 微生物による反応法
      • 細菌
      • 酵母
      • かび
3. フレーバーの種類
   1. 形態による分類
      • 水溶性香料
      • 油溶性香料
      • 乳化香料
      • 粉末香料
      • カプセル香料
   2. タイプによる分類
      • シトラス系
      • フルーツ系
      • ミント系
      • 茶系
      • ビーンズ系
      • スパイス系
      • ミルク系
      • 穀物系
      • 野菜系
      • 肉系
   3. 用途による分類
      • 清涼飲料
      • 冷菓
      • 製菓
      • 調理
      • 洋酒
      • 香辛料
      • 機能性飲料
4. フレーバーの作成法
   1. フレーバーの調合
      • ボディー、ベースの作成
   2. 重要な脇役
      • 甘味料
      • 呈味料
      • 乳化剤
      • 増粘剤
      • PH調節剤
      • 比重調節剤
      • 保存剤
      • ホモジナイザー
      • 隠し味
5. 最近のフレーバーの傾向
• 質疑応答