においの官能評価とその見える化方法

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本セミナーでは、においについて基礎から解説し、おいしさ・風味、快・不快、臭気・悪臭など定量化・分析のポイントを解説いたします。

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プログラム

本セミナーでは、においのいくつかの形態と、においの形態ごとの見える化方法について解説いたします。具体的なにおい問題の解決スキームを理解していただきます。

  1. においのいくつかの形態
    1. ガスとにおいの違いはどこにあるのか?
    2. においの種類としての異臭、悪臭、香気、複合臭の違いはどこにあるのか?
  2. 嗅覚の検知メカニズムから見た複合臭の特長
    1. 人の嗅覚メカニズムとはどうなっているのか?
    2. 複合臭は、成分に分けてみないほうがよい?
    3. 嗅覚的ホワイトってなに?
    4. オミッション法ってどんな方法?
    5. マスキング現象は複合臭の延長?
    6. 嗅覚メカニズムから複合臭を考える
  3. においの単位は?
    1. におい物質濃度とそのにおいの強さの関係
    2. においの強さの単位は? (その定義)
      • 臭気強度
      • 臭気濃度
      • 臭気指数
    3. 検知閾値、弁別閾値って何のこと?
    4. におい質の単位は決められるの?
      • におい物質とにおいの種類
      • においは、最低どれくらいのにおいがあれば、全体のにおいが表せるのか?
      • 官能によるにおい質の表現とQDA法
    5. オルソゴナルなにおいとレトロネーザルアロマとは。
  4. においの見える化方法
    1. においの見える化の歴史
      • 日本における悪臭防止法
      • 悪臭22物質と三点比較式臭い袋法
      • 日本と海外のにおいの強さの決め方の違い
    2. においの見える化その種類
      • 官能評価を用いる見える化 (嗜好型官能評価と分析型官能評価)
      • 機器分析を用いる見える化
        • GC
        • GCMS
        • 2DGCMS
        • GCMSMS
        • イオンクロマト
      • センサを使った見える化
        • 単素子
        • におい識別装置
  5. 官能評価法って実際どのようにするの?
    1. 分析型官能評価と嗜好型官能評価に違い
    2. 官能評価の種類とばらつきを低減させる工夫
      • 3点比較法
      • SD法
      • QDA法
      • 臭気指数測定方法
      • ダイナミックダイリューション法
      • 建材、室内臭、自動車室内臭のにおい強度の決め方 (ISO)
    3. 装置を利用した官能評価
      • 検知閾値の測定方法
      • 弁別閾値の測定方法
      • マスキングの定量化方法
  6. 機器分析の種類と特徴
    1. 成分に分離する分析 (GC,GCMS) 装置
      • その原理
      • 2次元GC,GCMSと、そのメリットは?
      • 成分分析に使われるサンプルの濃縮方法の種類と比較
      • 複合臭・複合香における成分の単離・同定方法
      • におい嗅ぎGC,GCMSとは?またその応用
    2. 1個のセンサを利用したにおいセンサとは?
      • においセンサの種類
      • においセンサ利用上の注意点
    3. におい識別装置
      • 複合臭とにおい識別装置の存在理由
      • 原理 (嗅覚レセプターは400個近く必要か?)
      • 解析方法と主な応用
  7. おいしさ、風味の定量、快・不快度を調べるにあたって
    1. 口中香 (レトロネーザルアロマ) と味の関係
    2. 5感の相互干渉は無視できない。
    3. におい識別装置のユーザーモードを利用したワインソムリエ
    4. おいしさを定量化するには
      • においと風味との関係
      • 異臭と風味劣化
    5. 快・不快度を客観化方法
  8. 臭気・悪臭の定量にむけて
    1. 異臭の場合 異臭分析システム (GCMS) の利用による異臭物質特定
      • 希釈混合装置による異臭の混入実験
    2. 悪臭の場合 希釈混合装置を用いた臭気指数測定
      • におい識別装置を用いた臭気指数測定
      • スタンダードモードとユーザーモード
  9. 複合臭に対する最近のアプローチ
    自動オミッション法による方法
    1. オミッション法の難しさと自動オミッション法
    2. 自動オミッション法のメリット
    3. 自動オミッション法の実例

会場

江東区役所 商工情報センター (カメリアプラザ)
136-0071 東京都 江東区 亀戸2-19-1
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