食品期限表示設定の為の官能・微生物・理化学検査活用と実施

第1部. 食品開発のプロセスと表示・期限の決定

～ 清涼飲料水での賞味期限設定の事例をもとに ～

(2017年7月31日 10:00〜12:00)

　食品開発プロセスにおける賞味期限設定の考え方と方法について、清涼飲料水を事例として、官能評価のやり方、加速試験の進め方、アレニウス式の使い方なども含めてお話しします。

1. 賞味期限設定の一般的な内容
   1. 食品の期限表示 (消費期限、賞味期限) の概要
   2. 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
   3. 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
   4. 一般的な期限設定の方法
   5. 官能評価の基本的な知識
   6. 賞味期限設定での加速試験の考え方
2. 清涼飲料水での賞味期限設定の事例紹介
   1. 清涼飲料水の定義と分類
   2. 試験データの評価方法の実際 (官能検査、色調・物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、容器検査、微生物検査)
   3. 試験データからの賞味期限の判定方法の実際
   4. アレニウス式を用いた賞味期限設定の加速試験の事例紹介
   5. 官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介
   6. 賞味期限設定での機器分析活用の提案
• 質疑応答

第2部. 事例から学ぶ加速試験の設定と科学的根拠のある食品期限設定のコツ

(2017年7月31日 12:50〜14:50)

　医薬品の製造において最も大切なことは、その安全性と有効性を確保することであり、その達成は原薬および製薬の品質保証により実現されている。分析評価技術は、これらの品質保証のための重要な要素である。 　本講座では、抗体医薬品の品質分析に関する実務を概説するとともに、高品質生産にむけた原薬不均一性評価技術の開発状況に関して解説する。

1. 消費期限・賞味期限とは
   • 商品設計における期限表示の位置づけ
   • 期限の決定方法
   • 商品による賞味期限の違い
2. 加速試験とは
   • 加速試験の実施方法
   • 商品による加速試験の違い
3. 今後の課題
• 質疑応答

第3部. 官能検査による科学的食品期限評価法

(2017年7月31日 15:00〜17:00)

　賞味期限、消費期限の設定は、科学的な根拠が法律上求められています。しかし、多くの食品工場では、「あの商品と同じだから」と安易に設定をしています。 　消費期限、賞味期限を設定する時のポイントを実例と共に解説します。また賞味期限までに日持ちしない場合の対応方法について詳しく解説します。

1. なぜ食品は日持ちするのか
2. ハードル理論
3. バランス理論
4. 菌を制御すると言うこと
5. 要求品質を明確にする
6. 流通・販売方法を明確にする
7. 安全率について
8. 検査前に発売する商品について
9. 微生物検査方法
10. 理化学検査方法
11. 官能検査方法
12. 官能検査員の育成方法
13. 洗浄と殺菌→初発菌を抑えるために
14. 現場の衛生度の検証方法
• 質疑応答