食品原料仕入れ先の選定基準と監査の進め方

食品不祥事を起こした企業に対する消費者の視線は、厳しさを増しています。近年話題となった農薬混入問題や、社会問題となった大手チェーンの劣悪な製造工程は、決して対岸の火事ではありません。何かひとつでも食品事故や不祥事が起これば、経営存続の危機に繋がりかねないのです。だからこそ、「お客様目線」にとことんこだわった食品工場の点検と監査のしくみ・ノウハウが必要です。 　本講座では、長年に渡り様々な食品工場で品質管理業務を経験してきた講師が、実践的な見地から点検と監査について詳細に解説します。産地、品質に問題の無い原材料を仕入れるための基準作りと、食材原料製造工場の点検のノウハウなどを具体的に紹介します。 　また、事前に質問をいただければ、講座内で事例を含め詳細に解説します。

1. 工場の方針の確認
   1. 会社の方針の確認
   2. 製品の品質管理に対する考え方について
   3. 環境対策の考え方について
   4. 従業員の雇用に関する考え方について
   5. 経理上の安定性の確認
2. 危機管理状況について
   1. インターネット上の情報管理について
   2. 従業員のコンプライアンス教育の確認
   3. 非常時の連絡体制、工場の運営体制について
   4. 市場回収時の対応について
3. 購買契約書類の記入・確認方法
   1. 価格、納期の記入・確認方法
   2. 包装形態の記入・確認方法
   3. 一括表示の記入・確認方法
   4. アレルゲン表示の記入・確認方法
   5. 細菌数等の日持ちの根拠の記入・確認方法
4. 工場全体の管理状況について
   1. 点検・監査の考え方と範囲
   2. 製品のフローチャート、HACCAP図
   3. 建物配置図、工程見取表
   4. 人の動き、空気の流れ、物の流れが判るもの
   5. 番重の動きが判るもの
   6. 廃棄物の流れがわかるもの
   7. 排水・廃棄物処理施設の状況
   8. 敷地内へのネズミ等の動物の侵入の状況
   9. 入口からの昆虫、ネズミ等の防鼠状況
5. マニュアル・規定の整備状況
   1. 服装規定、原材料管理規定
   2. 洗浄マニュアル
   3. 防虫防鼠の管理状況
   4. 製品検査の状況
   5. 従業員教育の計画と実施状況
   6. 製品事故発生時の対応マニュアル
   7. 過去一年間のクレームデータ
6. 品質管理の状況
   1. 製品検査、原料検査、工程検査の実施状況
   2. 品質管理基準の状況
   3. 異物混入対策の状況
7. 設備・作業者の状況
   1. 作業場の整理、機械器具の点検整備、洗浄など
   2. 防鼠防虫対策について
   3. 作業者は清潔か
8. 帳票の管理状況
   1. タイムテーブルは作成されているか
   2. 工程毎・時間毎に責任者を配置しているか
   3. 注文から発送までの一連の帳票はあるか
   4. 金属探知機を導入しているか
   5. 二次汚染の可能性がないか
9. トイレの管理状況について
   1. 便所の場所・構造は適切か
   2. 専用の履物に履き替えているか
10. 使用原料の管理状況
    1. 添加物、包装材料、ラベル等の保管状況
    2. 返品、事故品の保管は適切か
    3. 先入れ先出しが実行されているか
    4. 日付管理・使用限度管理がされているか
    5. 原料、資材の受け入れ検品状況について
    6. 原料の保存良姜について
    7. 製品の保管管理状況について
    8. クレーム発生時の監査
    9. 金属クレーム発生時
    10. 異臭クレーム発生時
    11. 使用原料の産地の確認
    12. 食中毒発生時
    13. 毛髪混入発生時
• 質疑応答