食品製造現場における洗浄/殺菌の基礎と実務ポイント

洗浄および殺菌剤を目的別に主要製品の特徴と基本的な使用方法を取上げ、最適な洗浄条件と使用方法を選択する際のポイントを解説する。調理施設の手洗いの実態、果物や野菜の洗浄/殺菌、洗浄の機械化、製造ライン別の殺菌/洗浄、洗浄メカニズム、殺菌/抗菌メカニズム、食品微生物を含む環境微生物と洗浄/殺菌との関連を説明する。洗浄や殺菌を効果的に実践するGMP作業手順書の実務ポイントを述べ、さらに食品安全マネジメントシステム特にFSSCが要求する衛生管理を詳説する。 　またGMP/ISOとの関連で機械設備の衛生設計 (サニタリーデザイン) とその評価並ならびに認証制度に関する知識を提供する。

1. はじめに
   • 身の回りにある洗浄・殺菌剤
2. 洗浄と殺菌の基礎知識、優れた洗浄・殺菌とは何か
   1. 洗浄剤の定義と分類
   2. 洗浄剤の成分と配合
   3. 殺菌剤の定義と分類
   4. 殺菌剤の成分と配合
   5. 界面活性剤の強みを生かす洗浄と殺菌のメカニズム
3. 仕事としての洗浄と殺菌の意味を理解する
   1. 最適な洗浄と殺菌を考える際の主要ポイント (洗浄の4要素)
   2. 洗浄・殺菌方法を決める手順
   3. 食品工場および外食産業における洗浄・殺菌剤の使用方法 (用途別)
   4. 製造ライン別洗浄・殺菌のポイント
4. 効果的な洗浄・殺菌と汚染防止対策の秘訣
   1. 微生物制御における洗浄と殺菌
   2. 異物混入防止対策における洗浄と殺菌
   3. 交差汚染防止対策における洗浄と殺菌 (特にアレルゲン)
5. 洗浄と殺菌をマネジメント (ノロウイルス、O157への対応策) 安全な食品を作る手順
   1. 規範:洗浄・殺菌とGMP
   2. 規格:洗浄・殺菌と食品安全 (ISO22000、FSSC)
   3. 手順書:洗浄・殺菌と品質マネジメントシステム
6. 洗浄・殺菌とサニタリーデザイン
   1. 機械設備の衛生設計に対する要求事項
   2. 衛生設計の考え方と機械安全 (ISO/JIS)
7. 洗浄・殺菌と環境微生物 (食品微生物)
   1. 微生物の分類と特徴
   2. 工場内の微生物マップ
   3. バイオフイルムへの対応
8. 洗浄・殺菌を評価するための基準を見出す
9. 洗浄・殺菌剤と正しい法的要求事項を考える
   1. 食品衛生法
   2. 製品安全データシート (MSDS)