匂い・香りの化学の基礎知識と香気評価方法

天然香料、食品、化粧品など、およそ世の中に存在する香気素材は、多数の香気成分の集合体である。本講義は、現在わかっている匂いの受容機構をベースとして、香気素材の香気の特徴を分子のレベルから考察する一方法を提示するものです。この講義によって、今までにない視点からの問題解決の糸口が見つかることを期待しています。

1. 匂い・香りの化学の基礎知識
   1. 匂いの元、有機分子の構造と性質
      1. 有機分子の炭素骨格を作っている結合
         • 単結合と二重結合
      2. 有機分子の立体構造
         • シスートランス異性
         • 鏡像異性
      3. 有機分子の疎水性と親水性
   2. 匂い分子の構造
      1. 匂い分子の構造の特徴
      2. 匂い分子の立体構造と匂いとの関係
2. 匂いを感じる仕組み
   1. 匂いを感じるとはどういうことか
   2. 多数の匂い分子からなる香気素材をどう捉えるか
3. 香気評価方法
   1. 香気素材の一般的成分分析方法
   2. 匂い分子相互の相互作用を考慮した評価方法
   3. 具体例: 白檀などの香材の香気特性をどう捉えるか
   4. 具体例: お茶の香りの特徴をどう捉えるか
4. 香気評価のために必要な匂い分子と構造の関係の理解
   1. 匂い受容体は、有機分子の構造のどこをとらえているのか。
   2. テルペン化合物サンタロール類の構造変化がもたらす香気の変化
   3. ベンゼン系化合物アネトール類の構造変化がもたらす香気の変化
• 質疑応答