食品製造現場における洗浄の基礎と実践ノウハウ

食品工場では、衛生的な製造環境を維持するために、洗浄・殺菌操作に多大な時間と労力を費やしています。いかなる殺菌操作においても、所望する清浄度を短時間で得るためには、残存する汚れと微生物菌数を可能な限り減少させる必要があります。この点において、洗浄の持つ役割はきわめて大きいと言えます。 　多くの食品製造従事者は、殺菌という概念はしっかりと身についているものの、洗浄を学問的に理解している人は意外と少ないのが現状です。洗浄は「人を介するプロセスである」と言われます。何をどうするかという基本操作に加えて、なぜこの操作が必要なのかを理解することで、洗浄効率は安定かつレベルアップします。 　本講習会では、洗浄の学術的基礎とその重要性、各種の洗浄力要素の作用メカニズム、汚れの除去メカニズム、次亜塩素酸の有効な活用方法をわかりやすく解説するとともに、洗浄の実践ノウハウを伝授します。

1. 食の安全安心と衛生管理システム
   1. 食品の安全性と消費者の安心・不安
   2. 衛生管理における基本活動
   3. 微生物制御における洗浄の役割
2. 洗浄の基礎
   1. 洗浄系の4要素
   2. 媒体としての水の特性
   3. 洗浄力の分類
   4. 界面における洗浄剤の働き
   5. 洗浄プロセスと定量的評価
3. 界面活性力の基礎
   1. 界面活性剤とは
   2. 界面活性剤の分類と特徴
   3. 界面活性剤の洗浄作用
   4. 親油性汚れ (油滴、油膜) に対する除去メカニズム
   5. 界面活性剤の問題点
   6. 助剤による作用の増強と補完
4. アルカリ剤の洗浄力の基礎
   1. アルカリ剤の種類と作用効果
   2. 親水性汚れ (タンパク質等) に対する除去メカニズム
   3. アルカリ剤の有効性 (タンパク質、油脂、鉱物油)
   4. アルカリ洗浄の問題点
5. 次亜塩素酸ナトリウムの実践的な使用方法
   1. 次亜塩素酸とは
   2. 次亜塩素酸水溶液の種類
   3. 次亜塩素酸の洗浄・殺菌メカニズム
   4. 酸素系酸化剤の洗浄効果との比較
   5. 樹脂に収着した香料の洗浄除去
   6. 材質に対する腐食・作用とその対策
6. 拭き取り法による清浄度の評価
   1. 拭き取り法と洗浄度の数値化
   2. 簡易キットを活用した洗浄不良箇所の調査事例
   3. 洗浄バリデーションのための拭き取り操作の標準化
• 質疑応答