食品の柔らかさ計測と食感の数値データ化

「食」の質を咀嚼性の観点から計測評価するテクノロジーの実用化を目的として、食品の変形特性を物理的でアカデミックに計測し分かりやすく表現する方法に関わる取り組みを紹介する。特に、ヒトが咀嚼プロセスを評価する食感を物理的に分析するため、食品の変形挙動の数理的な解析を可能とする物理量を紹介するとともに、これを同定する計測テクノロジーを確立する基盤となった医師の触診メカニズムの分析についても紹介する。

1. やわらかさ計測の理論と計測システム
   1. モノの「やわらかさ」とその構成表現
   2. 「柔さ」と「軟さ」
   3. さまざまなモノの柔さデータとその解釈
   4. 触診メカニズムに基づく柔さ計測理論
   5. 柔さ計測システムの実用化事例
   6. さまざまなモノの柔さ計測事例
2. 食品のやわらかさ計測とその分析
   1. さまざまな食品の計測
   2. 同一種の食品の計測
   3. 農産物の計測
3. これからの食感デザインへ向けた計測システム