本セミナーでは、野菜の最適加熱時間、野菜の硬さの変化予測のための熱伝導解析、煮物を想定した加熱過程のシミュレーションについて詳説いたします。
おいしさの要因には味、テクスチャー、におい、温度、音などがありますが、特に野菜のテクスチャーは仕上がりに大きく影響する重要な要因です。野菜は加熱によって軟化と同時に硬化も起こるので加熱過程の硬さの変化を予測したり、最適な加熱時間を設定するときは考慮する必要があります。 本講演では野菜の硬さの変化の予測のための速度論的な解析および熱伝導解析、さらに調味に必要な拡散の解析について説明し、煮物を想定した野菜の加熱過程のシミュレーションについて説明します。加えて官能評価と組み合わせた最適加熱時間の設定法についても説明します。