食品の冷凍・貯蔵・解凍における品質問題と対策

冷凍技術は、食品本来の状態を維持したまま保存可能であるという点で、極めて優れた保存技術です。しかし、安全かつ高品質な冷凍食品を実現するためには、冷凍・貯蔵・解凍の基本的なメカニズムを理解して、それぞれの過程を適切に管理することが重要となります。特に食品中の水の状態変化を制御することがポイントですが、近年、不凍タンパク質 (AFP) を利用して凍結・解凍時の品質劣化を抑制する技術が開発され、既に冷凍食品への応用が始まっています。 　本講座では、冷凍・貯蔵・解凍のメカニズムと品質問題を論じたのちに、AFPをはじめとする氷結晶制御物質の基礎と、食品への応用に際して留意すべきポイントについて、最新の研究動向を踏まえながら解説します。

1. 冷凍による食品の品質保持の原理
   1. 食品の品質劣化の要因
   2. 低温操作が品質劣化要因におよぼす影響
2. 食品の低温保存温度帯
   1. 冷蔵
   2. 冷凍
   3. チルドその他
3. 食品の冷却・凍結過程
   1. 水の状態変化
   2. 氷核生成から過冷却解消、氷結晶の生成
   3. 凍結濃縮と共晶、ガラス転移
   4. 凍結条件が食品の品質におよぼす影響
4. 食品の冷蔵および凍結貯蔵中における変化
   1. 冷蔵時の変化
   2. 凍結貯蔵時の変化
5. 食品の解凍過程
   1. 解凍時における水の状態変化
   2. 解凍条件が食品の品質におよぼす影響