澱粉の構造と物性に関する分析法とデータの解釈、澱粉の構造がいかに物性に影響を及ぼすかなどを解説した後に、食品産業で重要な澱粉の糊化と老化のメカニズム・評価・制御について解説します。
- 澱粉粒 (粉体としての澱粉)
- 植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い
- 澱粉粒の冷水懸濁液中の挙動 (分級澱粉の調製)
- 澱粉分子 (澱粉の構造)
- アミロースとアミロペクチンの分別 (n-ブタノール沈殿法)
- アミロース
- 澱粉中の含量
- 鎖長分布
- アミロペクチン
- 鎖長分布
- 側鎖長分布
- イソアミラーゼで枝切り後のクロマト法による分子量分布
- 超長鎖・長鎖・短鎖の重量割合
- 平均鎖長 (側鎖全体・外部・内部) とβ-アミラーゼ分解限度
- 澱粉糊 (澱粉の物性)
- 糊化 (澱粉粒から澱粉糊液への変化)
- 糊化温度
- 糊化熱量
- 粘度
- 粘度
- 膨潤力
- 溶解度
- 酵素消化性
- 結晶性
- 老化 (澱粉糊液中での分子会合)
- 老化度の測定
- 老化防止法
- 澱粉糊中の水分移動
- 澱粉の構造と物性との関係
- アミロース含量と澱粉物性との関係
- アミロペクチンの側鎖長と澱粉物性との関係
- 澱粉の糊化と老化に及ぼす要因
- 温度
- 水分量
- pH
- 塩類
- 糖類
- タンパク質
- 脂質
- ミネラル