多孔質食品の内部構造と物性

多孔質食品の物性におよぼす空隙 (構造) の影響を体系的に把握するためには、空隙構造を3次元的に可視化するとともに、構造と物性のどちらも定量的に評価する必要があります。本講座では、X線μCTによる内部構造評価法と空隙構造評価に最適な音響共鳴法について、その原理、および測定からデータ解析にいたるまで丁寧に解説し、空隙特性と食品物性の関係について理解を深めていきます。

1. 食品組織構造と物性
   1. 食品の空隙構造,セル構造体の考え方
   2. 多孔質食品の力学物性
   3. 多孔質食品の熱・電磁気物性
2. 空隙構造の観察と測定
   1. 食品中の空隙率の測定
   2. 食品内部構造の各種観察法
   3. X線μCT法による空隙分布の可視化と定量
   4. X線μCT法による油脂分布の可視化と定量
   5. X線μCT法による内部歪の可視化と定量
3. 多孔質食品の力学物性の測定
   1. 空隙率と力学物性の基礎
   2. 超音波法による弾性率・密度の測定
   3. 打音法による弾性率の測定
4. 多孔質食品の多孔性評価法
   1. 音響共鳴法の原理
   2. 音響共鳴法による体積の測定
   3. 音響共鳴法による食パンのきめ評価
   4. 音響共鳴法によるホイップクリームのオーバーランと粘弾性の評価
   5. 音響共鳴法による空隙の連通性評価