食品の「おいしさ」を制御するための成分・構造-物性-食感の因果関係

食品は一般的に多成分多相系であり、不均一混合系でもあります。この食品を企画し、配合と工程を決定して製造するためには、広範囲な科学の理論と技術を適用する必要があります。食品の成分の理解や使いこなしには食品化学、食品の構造の分析や制御には食品物理学、食品の成分や構造の形成や変化の根本的な理解には食品物理化学や界面科学、食品の効率的な製造や品質制御には食品工学、食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジー・トライボロジーが深く関わっています。 　本講演では、食品の成分・構造と因果関係がある物性を制御して、食感をデザインするのに必須な基礎理論ならびに食感を客観評価する技術を平易に解説します。

1. 食品の成分
   1. 食品の構造・物性に大きく関与する成分
   2. 糖質の種類、構造と性質
   3. タンパク質の種類、構造と性質
   4. 脂質の種類、構造と性質
2. 食品の構造
   1. 相構造
   2. 階層構造
3. 食品の物性
   1. 物性とは何か
   2. 食感に深く関わる物性
4. 食品の加工
   1. 物質収支とエネルギー収支
   2. 加熱・冷却
   3. 凍結・解凍
   4. 濃縮
   5. 乾燥
   6. 抽出
   7. 混合・分散 (攪拌、乳化)
   8. 分離 (固液分離、膜分離)
   9. 粉粒体処理
   10. 洗浄
   11. 除菌・静菌・殺菌
5. 食品の食感
   1. 体性感覚情報
   2. 聴覚情報
   3. 食感の客観的評価法
6. 食品の成分・構造と物性の因果関係の解明を介した食感制御
   1. 界面活性米粉
   2. 揚げ加工食品
   3. 嚥下困難者対応の固体膨化食品
   4. 多孔性食品のクリスプネス